Flammlachs Sous Vide auf marinierten Pilzen
Zutaten für 10 Portionen
Hinweise bei angepassten Portionen
Dieses Rezept wurde für 10 Portionen optimiert. Mengenangaben und Zeiten müssen eventuell individuell angepasst werden. Bei größeren Mengen verlängert sich eventuell die Garzeit. Wasser und Gewürze lieber etwas sparsamer einsetzen und später mehr dazu geben. Und ein kleiner Tipp: 80 ml lassen sich einfacher abmessen als 78 ml.
- 10 Lachsfilet à 150g
- 15000 ml Wasser
- 1000 g Salz
- 800 g Zucker
- 750 g Kräuterseitlinge
- 10 Stängel Thymian, frisch
- 225 ml Zitrusöl
- 5 EL Mangoessig
- Salz und Pfeffer, nach Belieben
- 500 g HOMANN Vegane Salat Mayonnaise
- 500 g Buttermilch
- 1 Bund Schnittlauch
- 500 ml Rapsöl
Zubereitung
- Für das Lachsfilet: Entferne die Haut von den Lachsfilets und ziehe die Gräten. Trimme das Filet und entferne überschüssige Fettreste. Vermische Wasser, Salz und Zucker zu einer Lake und gebe den Fisch bei unter 5°C für ca. 45 Minuten in die Lake. Gebe das Lachsfilet in einen Vakuumbeutel und gebe jeweils ca. 50 ml Zitrusöl hinzu. Gare das Lachsfilet 45 Minuten bei 54°C Sous Vide und kühle es wieder auf unter 4°C herunter. Flamme den ausgekühlten Lachs mit einem Bunsenbrenner ab. Er soll sehr dunkel, teilweise leicht schwarz werden um kräftige Röstaromen hervorzubringen.
- Für die marinierten Kräuterseitlinge: Schneide die Kräuterseitlinge in dünne Streifen und brate sie in einer großen Pfanne mit Öl an bis kein Wasser mehr austritt. Gebe nun den gezupften Thymian hinzu und brate alles ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze weiter. Gebe die Pilze in eine kleine Schüssel und mariniere sie mit dem restlichen Zitrusöl, dem Mangoessig sowie etwas Salz und Pfeffer. Lasse die Pilze ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen.
- Für das Schnittlauchöl: Gebe den Schnittlauch und das Rapsöl in ein hohes Mixgefäß und püriere alles gründlich durch. Lasse das Öl auf einem feinen Sieb mit einem Stück Küchenpapier oder Kaffeefilter ca. 2 Stunden abtropfen um ein reines, grünes Öl zu erhalten.
- Für die Buttermilch-Mayo: Vermenge die HOMANN Vegane Salat Mayonnaise und die Buttermilch zu einem cremigen Dressing.
- Richte das Lachsfilet auf den marinierten Pilzen an. Gebe nun rundherum das Buttermilch Dressing in den Teller und beträufle alles mit dem Schnittlauchöl.
