16.01.23 Tipp
Brotsommelier und Herzensbäcker
Ein Plausch mit Herrn Pausch. Brotsommelier und HOMANN Profi-Partner Florian Pausch gibt Einblicke in Geschichten um Brot, die Liebe zum Handwerk und was es mit dem Brotsommelier auf sich hat.
Es gibt sie wirklich, Menschen mit Leidenschaft, die für ihr Handwerk leben! Wir freuen uns, derartige Partner und Kunden an Bord zu haben. Einen davon möchten wir Ihnen heute einmal vorstellen: Florian Pausch.
Flo, magst Du Dich einmal kurz vorstellen?
Ich bin 41 Jahre alt und meine Familienbäckerei ist im schönen Oberfranken im ländlichen Raum in der Nähe von Bayreuth.
Ich bin in den Familienbetrieb hineingeboren und von Kind an bei meinen Eltern und Großeltern in der Bäckerei groß geworden. Diesen führe ich nun in dritter Generation bereits seit fast 20 Jahren selbstständig.
Meine Liebe zum Beruf wurde mir also schon in die Wiege gelegt. Mein Ausbilder und Lehrbetrieb haben das unterstützt und gefördert.
Was bedeutet Brot für Dich?
Ich bin leidenschaftlicher Brotbäcker. Ich liebe es die alten traditionellen Werte von Brot neu zu interpretieren.
Brot war noch nie so gut wie HEUTE – genau dafür sind wir Handwerksbäcker da!
Neben Geschmack sind mir Bekömmlichkeit und Bioverfügbarkeit sehr wichtig – Brot ist mehr wie das Lebensmittel Nr.1!
Brot ist Leben!
Die Stulle ist zurück!
Oder war Sie überhaupt weg? Auf jeden Fall erobert das Butterbrot aktuell die Herzen der Konsumenten – und zwar auf vielfältigste Art und Weise. Von Klassikern wie dem Leberwurstbrot bis hin zu Ei mit Trüffel und frischem Salat auf einem warmen Landbrot entwickelt sich eine kulinarische Vielfalt, in der sich jeder Verbraucher wiederfinden kann.
Du bist Brotsommelier. Was heißt das genau?
Zunächst einmal bin ich Bäckermeister. Das ist wichtig, da dies die Voraussetzung ist, um die Weiterbildung als Brotsommelier abzuschließen. Diese habe ich im Rahmen eines Teilzeitstudiums 1 Jahr berufsbegleitend absolviert. Nach der erfolgreichen Abschlussprüfung darf ich mich Brotsommelier nennen und bin Experte für Brot und Botschafter für die deutsche Brotkultur.
Ein Brotsommelier kennt alle Fakten zur Brothistorie, Brotkultur, Bedeutung des Brotes für die menschliche Ernährung, regionale Brotspezialitäten aus Deutschland, Brotsorten aus anderen Ländern und Kontinenten, Frischhaltung und Haltbarkeit, Qualitätsfaktoren für Brot und ihre Bestimmung sowie aktuelle Marktzahlen zum Brotkonsum. Die sensorischen Fähigkeiten werden trainiert und geprüft, so dass selbst feinste Nuancen rausgeschmeckt werden können. Ein wichtiges Thema sind auch sogenannte „Bread-Pairings“, sprich, welches Brot oder welche Brotbestandteile passen zu welcher Speise?
Eine Ausbildung die sehr anspruchsvoll und zeitintensiv ist – aber jede Minute wert ist.
Rezept-Tipp vom Brotsommelier
„4-Jahreszeiten-Brot“
Das Rezept umfasst einen Hauptteig sowie vier weitere Rezeptideen passend zu den unterschiedlichen Jahreszeiten und Warenverfügbarkeiten. Bereits der Hauptteig ergibt ein leckeres Ciabatta oder Focaccia. Auch als Weißbrot jeglicher Art ist die Basis bestens geeignet.
Die Zutaten haben wechselnde unterschiedliche Quelleigenschaften abhängig von Temperatur und Zeit. Das Rezept gilt als Anhaltspunkt.
Grundrezept
Poolish
Aus 1,5 kg Weizenmehl 550 (alternative Dinkel 630/812), 0,015 kg Hefe und 1,5 kg Wasser den Vorteig herstellen. Teigtemeratur: 28°C, Stehzeit 1h bei Raumteperatur (10-15 h im Kühlhaus)
Kochstück
Für das Kochstück werden 0,5 kg Wasser und 0,004 kg Salz zum kochen gebracht und anschließend 0,2 kg Mehl eingerührt. Wichtig: Mehl gut einrühren!
Teig
Poolish mit 2,5 kg Weizenmehl 550 (alternative Dinkel 630/812), 1 kg Roggenmehl 997, 1 kg Joghurt, 0,12 kg Honig, 0,02 kg Hefe und 2 kg Wasser verrühren. Das Wasser gesplitet in ca. 0,5 kg Schritten zugeben. Das Quellstück (s. Kochstück oben) unterlaufen lassen). 2 Min vor Ende 0,12 kg Salz hinzugeben. Knetzeit: 5 Min. langsam/mischen. 10-12 Min schnell/kneten. Fenstertest.
Teigruhe: 120 Min, alle 30 Min. dehnen und falten
Einwage: 600 g nach Wunsch und Form aufarbeiten
Gare: ca. 30 Min.
Backen bei 230°C auf 200°C für 55 Min.
... und noch ein Tipp vom Profi: Nach der Aufarbeitung, die Teiglinge für 8-12 h im Kühlhaus reifen lassen. Endstufe!
Saisonale Kreationen
Frühling
Zunächst ein Quellstück ansetzen mit 1 kg frisch geraspelten Kartoffeln, sowie jeweils 0,2 kg gerösteten Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen und Sesam und 0,1 kg Kartoffelflocken (Kartoffelpüree), 0,04 kg Salz und 0,6 kg kochendem Wasser. Alle Zutaten für min. 2h oder über Nacht im Kühlhaus quellen lassen. Quellstück dem fertigen Hauptteig zugeben und 3 Min. langsam unterkneten bis der Teig wieder trocken und glänzend ist.
Aufarbeitungsempfehlung: Längliche Kippform, Sesam als Topping
Sommer
1 kg geschnittene grüne/schwarze Oliven, 1 kg schwarze, ganze (entsteinte) Oliven sowie 0,05 kg italienische Kräuter unter den Hauptteig kneten, bis der Teig wieder trocken und glänzend ist.
Aufarbeitungsemfpehlung: Rund falten, in Hartweizengrieß wälzen. Vor dem Backen 3 x schneiden.
Herbst
0,4 kg Kartoffelflocken mit 0,8 kg Milch überbrühen. 0,25 kg Speck leicht anrösten. Alle Komponenten gut abkühlen lassen. Zusammen mit 0,25 kg Röstzwiebeln und Muskat sowie Kümmel nach Belieben mit dem Hauptteig verkneten, bis dieser wieder trocken und glänzend ist.
Aufarbeitungsempfehlung: Länglich zu Stangen aufarbeiten, vor dem Backen mehrfach quer unter die Oberfläche schneiden.
Winter
0,75 kg geröstete, leicht gehackte Walnuss, 1,5 kg getrocknete Pflaumen und 0,75 kg geröstete Sonnenblumenkerne mit 0,8 kg Rotwein mind. 2 h oder über Nacht im Kühlhaus quellen lassen. Quellstück dem fertigen Hauptteig zugeben und 3 min. langsam unterkneten, bis der Teig wieder trocken und glänzig ist. Teigreife, Dehnen und Falten wie oben beim Hauptteig Natur beschrieben.
Aufarbeitungsempfehlung: 4 Teiglinge zu 170 g abwiegen, mit etwas Roggenmehl und Anis ganz rund wirken/legen. Zu einem Stern zusammenlegen und Teiggare abwarten.