Die wichtigsten Gastro Trends 2025: Das wollen Ihre Gäste
Zeigen Sie, dass Sie wissen, was die Gastronomiewelt bewegt. Bei uns finden Sie die aktuellen Gastro-Trends.
Gastro Trends 2025
In der Gastronomie und Food-Branche lohnt es sich immer, die neuesten Trends und Vorlieben Ihrer Gäste im Auge zu behalten. Die Ernährungswissenschaftlerin und Food-Trendforscherin Hanni Rützler inspiriert die Branche schon seit über 20 Jahren. In Zusammenarbeit mit dem Zukunftsinstitut veröffentlicht sie jährlich einen aktuellen Food-Report*, in dem sie die wichtigsten Food-Trends und aktuellen Entwicklungen festhält. Dabei werden sowohl sichtbare Trends aufgezeigt als auch Trends, die sich erst in den nächsten Jahren in der breiten Masse zeigen werden.
Die Zukunft der Gastronomie
Die Gastronomie der Zukunft wird von starken Trends und kreativen Köch:innen bestimmt, die neue und widerstandsfähige Ideen entwickeln. Es geht nicht nur ums Essen und Genießen, sondern auch darum, kulturelle, soziale und politische Veränderungen anzustoßen. Die Küchen weltweit sind das Herz dieser Bewegung, angetrieben von visionären Chefköch:innen, die neue Trends setzen, unsere Essgewohnheiten umkrempeln und das Ernährungssystem beeinflussen. Ihre innovativen Ideen sorgen für nachhaltigere, gesündere und respektvollere Essgewohnheiten und inspirieren alle, die die Zukunft der Gastronomie mitgestalten wollen. Die Frage ist, welche Trends sich durchsetzen und den Wandel vorantreiben werden.
Die Welt verändern, das ist mehr oder weniger explizit der Anspruch, den viele Köch:innen verfolgen. Sie begreifen sich als Katalysatoren des Wandels unserer Esskultur.
Hanni RützlerErnährungswissenschaftlerin und Foodtrendforscherin (in Food Report 2025)
Top 3 Gastro-Trends
Im diesjährigen Trendradar werden insgesamt 16 Trends im Bereich der Topgastronomie aufgezeigt. Je nach Erscheinung und Intensität sowie Einschätzung von Experten wird die Relevanz jedes Trends bewertet. Der Betrachtung folgend, besteht jeder Trend aus mindestens einem Trendkonzept, welches den Trend maßgeblich ausmacht. 3 Trends erhalten im Rahmen der Untersuchung besondere Aufmerksamkeit, diese werden im Folgenden mit ihren dazugehörigen Trendkonzepten vorgestellt.
1. Pure Prioritäten: Natürlich einfach, einfach natürlich
Der Trend “Pure Prioritäten” ist der am weitesten entwickelte Trend. Die Empfehlung der Forscher:innen ist eindeutig: hiermit sollte sich schon heute jede/r Gastronom:in beschäftigen.
Der Gastro-Trend vereint die Genusskultur mit einem guten Gewissen. Er reflektiert das wachsende Bedürfnis nach Transparenz, Ehrlichkeit und Verantwortung in der Gastronomie und bietet eine Antwort auf die Sehnsucht nach einer Verbindung zur Natur in Kombination mit der menschlichen Kultur.
Trend: Pure Prioritäten
Trendkonzept: Nachhaltigkeit zwischen Überzeugung und Marketing
Nachhaltigkeit ist ein zentraler Aspekt in der modernen Gastronomie und wird von vielen als wesentlicher Treiber für Innovationen und Veränderungen angesehen. Sie umfasst eine Vielzahl von Facetten, darunter die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung, die Förderung von Bioqualität und Tierwohl sowie die Unterstützung ethischer Produktionsmethoden. Viele Unternehmen der Topgastronomie richten ihr Restaurant nachhaltig aus und haben die Relevanz zur Formulierung eines Nachhaltigkeits-Leitbildes für sich entdeckt - auch um dem Gast die eigene Überzeugung zu vermitteln. Vorbildliche Gastronomie-Modelle sind in der Lage, weit über den Betrieb hinaus Produkte oder Prozesse zu revolutionieren, in dem sie gemeinsam mit Zulieferern und Produzenten Qualität und Vielfalt von Lebensmitteln steigern und nachhaltige, regenerative Methoden fördern. Auch im Rahmen von Restaurantbewertungen wie beispielsweise Michelin, fließt das Thema Nachhaltigkeit mittlerweile in die Bewertungen ein.
Handlungsempfehlungen:
Identität: Nachhaltigkeit ist Bestandteil der Identität Ihres Restaurants. Definieren Sie Ihr persönliches Nachhaltigkeits-Leitbild mit Berücksichtigung der (lokalen) Gegebenheiten und Möglichkeiten Ihrer Gastronomie.
Nachhaltige Praktiken: Implementieren Sie Maßnahmen entsprechend Ihres Nachhaltigkeits-Leitbildes.
Transparenz: Kommunizieren Sie offen über die Herkunft Ihrer Produkte und Ihre Nachhaltigkeitsmaßnahmen.
Trend: Pure Prioritäten
Trendkonzept: Reduktion und Authentizität, Nouvelle Wirtshauskultur
Neben der Nachhaltigkeitsbewegung gibt es auch eine Tendenz zur Rückkehr hin zu Einfachheit und Authentizität in der Gastronomie. Dies spiegelt sich sowohl in den Rezepten als auch im Design der Restaurants und der Tischdekoration wider. Menüs werden vereinfacht, um die Qualität der Zutaten und das Geschmackserlebnis der Gäste hervorzuheben. Ganz nach dem Motto “Weniger ist Mehr”. Diese Entwicklung steht im Gegensatz zur oft vorherrschenden Komplexität und Opulenz in der gehobenen Gastronomie. In diesem Zusammenhang gewinnt auch die klassische Küche an Beliebtheit - wenn auch die Technik der Zubereitung als auch die Ursprungsrezepturen in die heutige Zeit transformiert werden.
Handlungsempfehlungen:
Einfache und authentische Gerichte: Reduzieren Sie die Komplexität Ihrer Menüs und konzentrieren Sie sich auf die Qualität und Authentizität der Gerichte.
Hybridkonzepte: Bieten Sie sowohl einfache Gasthausküche als auch raffiniertere Restaurantküche an, um ein breiteres Publikum anzusprechen.
Faire Preise: Stellen Sie sicher, dass Ihre Preise fair sind und die Qualität der Gerichte widerspiegeln.
2. Dynamic Change: Gemüse, Herkunft, Alkohol
Obwohl dieser Gastro-Trend bereits sichtbar ist, wird er bisher noch nicht umfassend genutzt. Er bietet enormes Potenzial, das vorausschauende Gastronomen in Zukunft erheblich ausschöpfen können.
Der Gastro-Trend “Dynamic Change” reflektiert das zunehmende Bedürfnis der Gäste nach Vielfalt und bewussten Alternativen in der Gastronomie. Dieser Trend zeigt sich in der wachsenden Beliebtheit von vegetarischen und veganen Gerichten sowie alkoholfreien Getränken, während traditionelle Optionen wie Fleisch und Wein an Bedeutung verlieren.
Trend: Dynamic Change
Trendkonzept: Local versus Glocal
Neben hochwertigen Produkten aus aller Welt gewinnen saisonale und regionale Produkte an Bedeutung. Die Wiederentdeckung heimischer Lebensmittel ist dabei gepaart mit reichlich Storytelling: Informationen zu Wirkweisen, besonderen Anbaumethoden oder Historie, beleben im wahrsten Sinne das Gemüse neu und führen schließlich dazu, dass der Gast es ebenso exotisch wahrnimmt, wie die importierte Konkurrenz. Den Ursprung und die Natur der Lebensmittel für die Gäste spürbar zu machen, ist ein wesentlicher Bestandteil auf dem Weg, zurück zur Natur. Erfolgreiche Gastronomie betreibt eigene Gemüsegärten direkt an der Location oder offeriert weitere Angebote, um den Gästen lokale Produktion, Haltung oder Schlachtung näher zu bringen. In diesem Zusammenhang wird auch das Thema “Local Exotics” befeuert, da verstärkt Exoten wie Kurkuma, Garnelen oder Ingwer auch in unseren Gefilden angebaut bzw. gezüchtet werden. Ebenso sichtbar ist bereits der Trend, fremde Produktionsmethoden auf einheimische Lebensmittel anzuwenden, so dass beispielsweise neuerdings Sojasauce oder Kimchi “Made in Germany” produziert werden.
Handlungsempfehlungen:
Regionale und saisonale Zutaten: Nutzen Sie regionale und saisonale Produkte, um die Verbindung zur Natur und zur lokalen Kultur zu stärken.
Hightlights: Exoten aus der Region oder Produktionsweisen aus aller Welt - Bringen Sie Ihren Gästen durch Aktionen Abwechslung auf den Teller
Transparenz: Kommunizieren Sie über die Herkunft oder Geschichte Ihrer Produkte oder Produktionsweisen.
Trend: Dynamic Change
Trendkonzept: Durst im Wandel: Speisebegleitung ohne Alkohol
Die junge Generation macht es vor und hat ihren Alkoholkonsum bereits reduziert. Die Entwicklung steht im direkten Zusammenhang des Megatrends Gesundheit. Es macht Sinn, sich mit diesem Thema im Hinblick auf das eigene gastronomische Konzept auseinanderzusetzen, auch wenn Experten den Trend aktuell noch als gering ausgeprägt einstufen. Fakt ist, die Nachfrage nach kreativen, qualitativ hochwertigen und alkoholfreien Getränken steigt. Und dabei auch die Bedeutung der Getränke in der Speisebegleitung, die nun weniger begleitend existieren sondern vielmehr auch in Verbindung mit dem Gericht eingesetzt werden, z.B. um mit Säure zu ergänzen oder erwünschte Geschmacksnoten im Gericht zu bestärken. Neben Säften spielen auch alkoholfreie Varianten von Klassikern wie Wein eine Rolle.
Handlungsempfehlungen:
Getränkekarte: Bieten Sie Ihren Gästen alkoholfreie Alternativen, wie alkoholfreien Wein oder auch Aperitifs.
Kombinationen: Empfehlen Sie alkoholfreie Getränke passend zu Gerichten.
Kommunikation: Bewerben Sie alkoholfreie Menüs und vermitteln Sie Ihren Gästen den Hintergrund Ihrer Empfehlung.
Trend: Dynamic Change
Trendkonzept: Aufschwung der Vegourmets
Der Trend zu vegetarischen und veganen Gerichten hat in der Spitzengastronomie eine neue Facette hervorgebracht: War es zu Beginn des Trends noch das Ziel, Fleisch oder Fisch zu imitieren oder zu ersetzen, präsentieren pflanzlich orientierte Sternerestaurants vermehrt innovative Köstlichkeiten aus Obst, Gemüse oder Hülsenfrüchten. Die Bewegung wird sich weiter fortsetzen, bereits viele Feinschmeckerlokale setzen heute neben klassischen Fisch- und Fleischgerichten auf vegetarische oder vegane Angebote auf Geourmetniveau. Ziel dieser Menüvielfalt sind dabei nicht nur die Vegetarier:innen oder Veganer:innen, sondern auch die Flexitarier:innen.
Grundlage für diesen Trend ist auch hier der Megatrend Gesundheit mit den Ausprägungen des Bewusstseins für gesunde Ernährung, zunehmendem Verzicht auf tierische Produkte und der vermehrten Wertschätzung saisonaler, lokaler als auch exotischer Gemüsesorten.
Handlungsempfehlungen:
Alternativen: Bieten Sie Ihren Gästen vegetarische und vegane Gerichte.
Regionale und saisonale Zutaten: Nutzen Sie regionale und saisonale Produkte
Das gewisse Etwas: Lösen Sie sich von dem Gedanken, ein Fleischgericht imitieren zu müssen. Lassen Sie sich von den Küchen der Welt inspirieren und kreieren Sie Ihr eigenes Gericht auf Gemüsebasis.
3. Kulinarische Polarisierung: Zwischen Distinktion und Vorbild
Dieser Trend ist bereits sichtbar, jedoch noch wenig verbreitet. Wie auch beim Trend Dynamic Change lautet die Expertenempfehlung, sich bereits heute mit dem Trend und möglichen Maßnahmen auseinanderzusetzen um in Zukunft direkt handlungsfähig zu sein und den Trend aktiv mitgestalten zu können.
Grundsätzlich umfasst dieser Trend zwei Entwicklungsrichtungen, die in Ihrer Ausprägung kaum unterschiedlicher sein können: Einerseits streben Gastronomen nach Exklusivität und Einzigartigkeit, andererseits sind Spitzenköche bestrebt, die gesamte Gastronomie mit ihrem Wissen und ihrer Erfahrung beeinflussen. Auch wenn beide Ausprägungen unterschiedliche Bedürfnisse aufzeigen, verfolgen sie doch ein gemeinsames Ziel: durch kulinarische Erlebnisse Wert und Bedeutung zu schaffen.
Trend: Kulinarische Polarisierung
Trendkonzept: Kulinarische Konzeptrevolution
Die Vielfalt in der Gastronomie wächst. Gastronomen sind vermehrt gezwungen, innovative Ideen zu entwickeln, um sich von der Masse abzuheben. Dabei kommen exklusive oder neuartige Zutaten, selbstgemachte Produkte oder auch moderne Kochtechniken zum Einsatz. Ebenso werden zum Beispiel auch Streetfood-Elemente in Spitzenrestaurants integriert, Fermentationstechniken aus Fernost angewendet oder spezielle und umfangreiche Themen- oder Eventkonzepte kreiert. Das Thema Nachhaltigkeit prägt diesen Trend ebenfalls. So finden sich auch bereits Gastronomen, deren Konzepte zur Profilierung maßgeblich auf Maßnahmen im Sinne der Nachhaltigkeit fußen, darunter Zero Waste-Prinzipien, nachhaltige Energiegewinnung oder auch artgerechte Tierhaltung. All das in dem Bestreben, den Gästen unverwechselbare Genusserlebnisse zu bieten.
Handlungsempfehlungen:
Innovative Zutaten und Techniken: Experimentieren Sie mit besonderen Zutaten oder Kochtechniken und bieten Sie Gerichte, die nur in Ihrem Restaurant erhältlich sind.
Multisensorische Erlebnisse: Kombinieren Sie Essen mit Kunst, Musik, Architektur und Theater, um Ihren Gästen ein ganzheitliches und unvergessliches Erlebnis zu bieten. Denken Sie darüber nach, wie Sie verschiedene Sinne ansprechen können, um das kulinarische Erlebnis zu bereichern.
Nachhaltigkeit fördern: Etablieren Sie Nachhaltigkeitsmaßnahmen, besonders auch solche, mit denen Sie sich von Ihren Mitbewerbern abheben.
Trend: Kulinarische Polarisierung
Trendkonzept: Topgastronomie zwischen Exklusivität, Exzentrik und Breitenwirkung
Die Topgastronomen sind die Avantgarde für die Themen der Zukunft. Ihre opulenten und exzentrischen Konzepte ziehen die Aufmerksamkeit der breiten Masse auf sich und haben die Macht, die gesamte Essenskultur und alles, was damit zusammenhängt, zu verändern. Ein zentraler Bestandteil der Aktivitäten ist es, den Schwerpunkt nicht nur auf hervorragende Küche zu legen, sondern auch eine positive Wirkung in und für die Gesellschaft zu erzielen. Ein Koch, der auf nationaler Ebene Suppenküchen eröffnet und sich darüber hinaus in viele soziale Projekte einbringt oder ein Restaurant, dass den Zero-Waste-Charakter intensivst lebt und die Speisen direkt auf dem Tisch anrichtet um das Wasser für die Tellerwäsche zu sparen, sind nur einige Beispiele. Berühmte Köche, die mittels Kochbüchern und Kochshows Werte und Kulinarik in die Welt tragen, sind ebenso essentiell für die Breitenwirkung. Im Kern geht es darum, das Bewusstsein zu schärfen und die Kultur, insbesondere im Hinblick auf soziale Verantwortung, nachhaltig zu prägen.
Handlungsempfehlungen:
Soziale Verantwortung: Engagieren Sie sich in sozialen Projekten.
Nachhaltige Praktiken: Implementieren Sie im Rahmen Ihrer Möglichkeiten und entsprechend Ihrer Prioritäten nachhaltige Maßnahmen.
Kulinarische Innovation: Was macht die Topgastronomie? Gibt es Konzepte, die Sie zukunftsträchtig finden und die Sie etablieren können? Sie selbst haben die Macht, die Essenskultur zu verändern.
*Quelle: Rützler, Hanni (2024). Foodreport 2025. Zukunftsinstitut.
